微利时代宝鸡餐饮业如何发展？

    这两年，“环境幽雅，价格亲民”的要求逼迫着普通餐饮店在菜品种类、环境装修上进行革新。采访中不少市民说，如今随便走进一家中档餐厅，环境、菜品质量给人的感觉都不错。这类餐厅，如穿越百味、祖母厨房、百姓厨房、川坝子等，定位为大众消费，人气一直较旺；市区经二路上的“泸州川菜”，虽然开在五楼，但因为“花园餐厅”的环境卖点，加上物美价廉的菜品，空座率一直较低。市区建国路、大庆路、陈仓路上的餐饮店亦是如此。

    随着生活节奏的加快，去餐厅吃饭，已成为不少市民的习惯。无怪乎一到饭点，各式餐厅都可以看到川流不息的人群。 8月 24日、25日，记者连续走访了渭滨、金台、高新区等地，发现高峰期各个餐馆都有不少食客。市区新建路的“外婆家肴”，中午用餐高峰，不少人正在此大快朵颐。一个年轻人说：“我从网上团购的午餐券，店里一盘 20元的鱼香肉丝，网上支付才花 12元。”市区广元路上的“七号餐厅”，无论中午、晚上，客人都坐得满满当当，大家图的是经济实惠。

    高端酒店在会议消费、商务宴请减少之 后，很多店放下身段，开发了面向大众的新菜品，还策划了一些营销活动，如美食节、欢乐派对节、商务洽谈周等，但是效果并不明显。毕竟宝鸡的外来人口比较少，消费者多以本地人为主。婚宴目前被视作高端酒店摆脱困境的“救命稻草”。

    宝鸡的餐饮市场经过多年发展，“武林高手”纷纷过招，能活下来的，一定是擅长管理的餐饮企业。接下来该如何发展，考量的是企业对市场的精准判断和把握。作为企业掌舵者，不妨把眼光放远一些，格局放大一些，把做餐饮与“提高人的品位生活”和“提升城市魅力”结合起来，给自己的店一个恰当的定位，在提升餐饮运营水平、更好地为人服务上下功夫。哪怕只是卖一碗面、一盘家常小炒，只要切中人们对饮食的期待和追求，点亮和温暖人心，“永不凋落的朝阳产业”就会成为餐饮业的真实写照。

“美食之城”需要多元要素支撑

魏巍

    百年美阳餐饮公司总经理俞红，对于餐饮业的微利状态并不感到灰心。她认为，餐饮业永远是朝阳行业，“节俭风”劲吹后，餐饮业只是回归到最自然的状态，更贴近生活，贴近老百姓。最近两年，时尚、绿色健康、快捷便利、个性凸显的餐厅如雨后春笋般涌现出来，进一步增强了市场消费活力。餐饮界人士应该怀着打造宝鸡“美食之城”的心来做餐饮，用美食做引子、做名片，带动旅游产业发展，为宝鸡增色。

    一些中档饭店生意看着不错，但讲究翻台率。高新区“川江坝子”火锅的老板付宁告诉记者，“虽然我们的装修有档次，但菜价不贵，平均一人消费大约 50元左右，相对于高昂的房租，一晚上上座率要到 125%才能保本。”

美食仍需安全卫生做保障

    作为一名宝鸡人，我对宝鸡的餐饮业发展还是很有信心的。我觉得特色美食是宝鸡餐饮业发展的重心，我在外地上大学，每当同学问宝鸡有啥好吃的，我总能自豪地说出一大堆我爱吃的特色美食——擀面皮、豆花泡馍、臊子面等。这次放暑假回宝鸡，我吃了一周的擀面皮，百吃不厌。最近，宝鸡被评为“最中国美食城市”，在全国扬名，我感到骄傲的同时，也希望宝鸡美食能继续发扬光大，走向世界。                   

    牛掌柜的经理黄稼云认为，美食城市应该打上“绿色饮食”的底色，因为健康是现代人对美食最朴素的追求，让菜品回归到最“绿色安全”的状态，应该是企业的立身之本。再绚丽的外表，再翻新的花样，都要基于给顾客提供安全卫生的菜品。一个想走得远的企业，应该保持冷静、慎独，因为大众消费越来越理性，用良心做餐饮，才能走得稳健。

    市川渝商会常务副会长文加其认为，宝鸡餐饮人要珍惜这个来之不易的好名声，努力发展宝鸡美食。这里面最重要的是提高核心竞争力，比如要做到味道不可模仿，管理营销团队足够专业。在微利时代，做餐饮要赚钱，就要把成本核算到位、程序管理到位。比如采购菜品，一种菜在同一天、不同城市、不同市场有几十种报价，用人到位，虚报菜价的问题就能规避，成本控制得好，省下的便是利润结余。“提高劳动效率、引入工业化元素才能助力餐饮业的产业化。”文加其说，依托“川香奇香”遍及全国的近 700家加盟店，他们在宝鸡正投资建设调味料研发生产基地，这样不仅促进了加盟店更好控制成本，整个产业链还能得到延伸。

利润下滑餐饮业进入微利时代

“没有淡季的市场，只有淡季的思想。”对一个乐观能干的生意人来讲，现在的餐饮市场，或许正是体现自己解决问题能力的时候。餐饮界利润率从过去的 30%左右下降到如今的 15%左右，这充分说明，消费市场回归到正常状态，考验的是经营者的综合应对能力。

    高端酒店受“八项规定”等政策影响，都在转型升级，朝普通大众靠拢。虽然这些大酒店在营销模式、菜品创新、价格调整上做了很多努力，但若没有婚宴撑场，人气始终不如大众餐饮店。日前，记者走访高新君悦酒店、王子饭店、恒源国际酒店、万福七星国际酒店等七八家大型酒店，大厅内多是空空如也，有的只坐了寥寥几桌，包间在晚上才会有十桌左右的接待量。在很多人眼中，大型饭店是“商务宴请、年夜饭、公司年会、婚宴”的选择地，和亲朋聚餐，没必要到大酒店消费。倒是一些外地客人及公司白领告诉记者，他们经常中午在这些店吃工作餐，五六十元一个人就吃得挺好。若放在三四年前，是鲜有这方面菜品设计的。

    “民以食为天”，这是亘古不变的道理，所以大众对饮食的关注度在任何时候都不会削减。希望在着力打造美食城市的同时，餐饮从业者要用良心做美食。宝鸡的路边摊太多，由此出现很多不文明不卫生现象，相关人员应该加强行业自律。让人们不仅在味觉上享受，也能保证身心健康，如此宝鸡才能够真正成为文明美食之城。

    餐饮业是品味城市风情的窗口，给人印象美好的餐厅，不仅喂饱人的肚子，更填充人的心灵。市政协常委、泸州川菜老总易渲承认为，文化与创意，是企业赢得持久竞争优势、持续壮大发展的核心动力。将宝鸡的周秦文化、西府民俗等文化元素，巧妙融入到餐饮中，大有文章可做。这不仅仅是用装修来突出文化品位，还可以通过娱乐表演与文化艺术的结合，来探索新的经营方式。“让顾客体验、参与、融入是更深层次的餐饮文化的渗透，能达到直指人心的效果，创新人们喜闻乐见的就餐方式，应该是未来宝鸡餐饮业的经营方向。”

                                     （本报记者魏巍整理）

声   音

    都说宝鸡餐饮业服务水准比较低，服务员服务意识不强，老板们也知道“黄金服务”对企业有多重要，但却很难做到这一点。因为服务员难招已成为常态，饭店的培训刚做到位，可能不久服务员就跳槽了。人员流动性大妨碍了餐饮行业服务水准的提升。

    宝鸡目前大小餐饮主体有 14097户，今年新增餐饮企业户数达到 2109户，是竞争残酷的“红海”。虽然餐饮业门槛较低，但里面涉及的问题包罗万象，赚钱绝不轻松。瑞麟祥、金楼国菜、荣海官府菜、成都老妈兔头等店，都没撑过 3年，就销声匿迹了。业内人士普遍认为，如果没有专业班底来打理，钱再多也经不起折腾。最近宝鸡荣膺“ 2014中国城市榜——最中国美食城市”称号，这给进入“微利时代”的餐饮业吹来一股劲风，那么，未来宝鸡餐饮业该如何发展呢？

    在宝鸡，除了大行其道的陕菜、川菜、湘菜外，粤菜、徽菜、闽南菜等地方菜系也丰富了宝鸡的餐饮江湖，且日式、韩式、欧美风味的餐饮店早已有之。在市区建国路的“优乐自动餐厅”，船载着菜品，客人坐在座位上就可以自由选菜，吃完可以在餐厅内 K歌，让吃饭变得好玩起来。高新区的“大自在火锅”，每晚上演川剧变脸，让人们感受独具魅力的川剧文化。高新区的“董先生精致餐厅”，收集了上世纪 20年代以来的 66个缝纫机机头、老式开关、老皮箱、管道阀门等物件，装修突出厚重与先锋元素并存，让人来这里品湖北菜，变成了一场观赏、品读深厚工业文化的浪漫之旅。

市民聂倩倩：

不同人群总能找到合适的菜

    看到绝大多数餐饮店红红火火，人们以为餐饮业是块“唐僧肉”，那实际上呢？我市一家咨询机构采集高中低三种档次、不同类型（中餐、火锅、小吃、西餐）的餐厅 1000余家，进行营业收入综合分析，发现 40%的餐饮店赚钱， 30%的保本，另有 30%的处于亏本状态。与五六年前平均纯利润率 30%比较，如今纯利润率下滑到 13%- 15%，明显进入微利时代。

市民观点

    餐饮业“风光”为何不如从前？业内人士告诉记者，这几年房租不断上涨，加上人力成本、物价成本涨速都高于菜品价格涨速，很多店赚钱不易。“川娃子”的老板王健在宝鸡开炒菜馆已有 8年时间，他给记者算了笔账，“店里雇了厨师和配菜员共两人，每个月工资支付在 5000元左右，每月房租 3000元。今年刚巧赶上‘煤改气’，装配设备花了 7000元。为了保证人气，菜价不敢涨。这样算下来，到年底小店净赚不过二三万元，而五年前，一年赚四五万元不成问题。”

特色美食是餐饮业发展的主力

市民董怡：

 都说餐饮业是永不凋落的朝阳产业，然而伴随着低利润时代的到来，餐饮业正在经历一场变幻莫测的竞赛风云，你方唱罢我登场，潮起潮落、欢喜悲伤轮番上演。

    日前，记者从市商务局了解到，今年 1至 6月，全市餐饮收入 21.9亿元，较上年同期上涨10.8%，但限额以上餐饮企业  （年销售额在 200万元以上）  的收入同比下降了 2.3%，从中可见高端餐饮仍处在阵痛期，大众餐饮稳中有升。与此同时，餐饮业纯利润下滑。最近，宝鸡荣获“最中国美食城市”称号，宝鸡餐饮业未来该如何发展？记者对此进行了调查。

    把做餐饮与提高生活品位相结合

    老陕爱吃面的习惯让“张辉面”之类的面馆生意尤其好，来此吃饭的多是上班族和农民工。没有客套礼节，只要油盐辣子和醋在，一碗热面就足以满足人们对食物的期待。一些卖盖浇饭、水饺、炒菜之类的小店，更像点点繁星，遍布市区大街小巷。

    如果以公款吃喝来支撑市场，这种消费本身充满泡沫，餐饮业靠此为生，只会像挂了圆饼在脖子上的懒猫，圆饼吃完了，就有饿死的风险。而且这样的企业存在，会破坏市场的公平竞争氛围。相比较而言，那些踏踏实实为老百姓提供物美价廉美食的餐饮店，在市场洗礼中会坚强地活下来，是金子，这个时候发光就异常耀眼。